¿A un hombre que domina varias lenguas se le puede llamar polígloto?

Sí. Se trata de un adjetivo de doble terminación, polígloto y políglota, que puede aplicarse tanto a los textos escritos en varias lenguas como a las personas que dominan más de una lengua. Son igualmente correctas, por tanto, las expresiones siguientes:

Entre las joyas de la exposición se encontraba la Biblia políglota alcalaína. El códice contiene un Nuevo Testamento polígloto.

Necesitaremos una directora políglota para el nuevo departamento. Necesitamos un director polígloto para el nuevo departamento.

No obstante, en la lengua actual tiende a usarse políglota como adjetivo invariable y se aplica tanto para el masculino como para el femenino.

Necesitamos un director políglota para el nuevo departamento.

Esta misma tendencia a la invariabilidad se observa en autodidacta y gualda, adjetivos también de doble terminación que se usan de manera habitual solo en la forma femenina. No obstante, son correctas las formas correspondientes terminadas en -o.

Se considera un pintor autodidacta.

Se considera un pintor autodidacto.

El castillo blanco destacaba sobre el fondo gualda. El castillo blanco destacaba sobre el fondo gualdo.